チーズの話

チーズって最近多くなってきましたよねぇ。でも、あんまり詳しくない。最近、あるところで話を聞く機会があったのでページにしました。よく聞く単語では「プロセスチーズ」「カマンベールチーズ」といったところでしょうか。でもこれが何を意味するのでしょう。

まずチーズとは何でしょう？
動物の乳を乳酸菌や酵母などで固めて脱水したものだそうです。
水分のことはホエー、固形物のことはカードというそうです。

ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いは？
乳を固め水分（ホエー）を抜いた物、またはこれを熟成させたものがナチュラルチーズです。
これを砕いて熱で溶かし、殺菌して容器につめ冷却したものがプロセスチーズです。

何のためにプロセスチーズを作るのか？
やはり、均質な味や形のチーズを大量に作りたい。
長持ちするチーズを作りたい。

こんなところが発端ではないでしょうか。
チーズの用途も国によって違うみたいです。

フランスではそのまま食べる。イタリアでは料理にいれる。そんな具合です。
大きなチーズを削って料理にかけたりしますが、あれはイタリア風なんでしょうね。

チーズのタイプ別作り方

ミルクを加温し乳酸菌や酵母を入れて凝固させカードを作る。
ここまでは共通です。ここから変わります。

１．そのまま水切りしてホエーを抜いた固形物が基本的なチーズでフレッシュと呼ばれます。
　　フロマージュ・ブラン、モッツァレッラが代表的です。

２．凝固したものを型詰めし、自然脱水して塩を加え、白カビを植え付けて熟成させたものを白カビと言います。
　　カマンベール、ブリー・ド・モーなどです。
　　カビは表面のみに存在します。

３．２で単に白カビ菌を植え付ける変わりに、塩水や地酒で洗いながらリネンス菌を植え付け、熟成させたチーズ。
　　エポアス、シャンベルタンなど。

４．型詰めする前のカードに塩分と青カビ菌を混ぜ込み、型詰めし熟成させます。青カビと言います。
　　ロックフォール、ゴネゴンゾーラなど。
　　孔を明けているようですね。カビはチーズの中に存在します。

５．カードをプレスして水分を少なくしたもの。セミハードと言います。
　　トム・ド・サヴォア、ミモレットなど。
　　水分は３８％〜４８％
　　これを再度加熱乳化してプロセスチーズを作ります。

６．カードを５０度以上に加熱してプレスし、水分を３８％以下にしたもの。ハードと言います。
　　コンテ、パルミジャーノなど。

７．シェーブルというのは山羊の乳で作られるチーズの総称だそうです。
　　サントモール、セル・シュール・シェールなど。

いかがでしたか？
このページは四日市の鵜の森にあるワイン＆チーズショップＳＵＺＵＹＡの杉本沙智代さん（Ｃ．Ａ．Ｐ認定チーズプロフェショナル）の講演をもとに私がアレンジしました。なので間違いや勘違いもあるかもしれません。

で、チーズといえばワインですよね。どんなワインにどんなチーズが合うか。そこまで書ければ良いんですが、さっぱり解りません(^_^;。ワインも種類が多すぎますものね。

ところで、沙智代さんのご主人はワインのシニアアドバイザーだそうで、最近二階にワインバーを開設されています。四日市は桑名からそう遠くもないので一度は行って勉強してみますかね。

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